Интервю на Асен Велинов

Джан Тин е трета по ред собственичка на ресторант в България, който отдавна е популярен като „най-автентичен“ - което преди означаваше отделно меню за китайци, и „побългарени“ ястия за всички останали, стратегията им вече е различна. Тя е само на 28 и докторант по икономика в СУ – историята на ресторанта ѝ всъщност отразява промените в последните години – българските клиенти все по-често търсят автентични вкусове, а китайските предприемачи започват да изграждат дългосрочен живот в България.

Здравейте! Бихте ли се представили за читателите на Gramofona.com?

Казвам се Джан Тин (нямам официално българско име, но приятели понякога ме наричат Тин) и съм от Гуандун, Китай. Докторант трета година съм в специалност „Икономика“ на Софийския университет. Дойдох в България на 19 години като студентка в Софийския университет, а днес, девет години по-късно, я наричам свой втори дом.

Най-отдавна научих за България покрай розовото масло, което е много известно в Китай. По-късно членове на семейството ми посетиха България и това направи страната по-близка и позната за мен и семейството. Първите ми лични впечатления бяха за спокойствие, чист въздух и хора, които са директни и искрени. След като завърших бакалавърската степен реших да остана, защото преподавателите ми ме насърчиха да продължа обучението си, а и вече се чувствах комфортно тук.

Помня и първия път, когато готвих за български приятели – направих китайски хот-пот с два бульона, един лют и един не-лют. Те много го харесаха и това беше моментът, в който усетих как храната може да свързва хората. След девет години се чувствам някъде по средата – китайка и малко българка.

Когато започнах докторантурата си, имах повече време да обмисля следващата стъпка и така се роди идеята да започна ресторантьорски бизнес. Знанията ми по икономика се оказаха полезни – помогнаха ми да въведа по-ясна организация, по-добро планиране и по-структуриран подход към ежедневната работа.

Ресторантът се казва „Да Фън Шоу“ - или „Богат урожай“. Името е благозвучно и лесно за запомняне, създава усещането, че тук човек може да се нахрани добре и да си тръгне доволен. В по-дълбок смисъл то изразява нещо, което много хора не казват на глас – че дори тук,  далеч от родината човек може да има своята добра „реколта“ и собствен успех.

Аз съм третият собственик на ресторанта и реших да го придобия, защото мястото вече имаше изградена репутация в китайската общност, което дава по-плавен старт в сравнение с откриването на изцяло нов ресторант – тогава трудностите и инвестициите са по-големи. Българското име също беше запазено от предишните собственици.

Първата промяна, която направих, беше в менюто – добавихме снимки, за да могат клиентите по-лесно да разберат какво представляват ястията – това пък разви „апетита“ на клиентите за автентични ястия. Оптималните подобрения са тези, които помагат на българските клиенти да „приемат“ и да искат да опитат ястията – българите всъщност са авантюристични в кулинарията.

Тъй като това е първият ми бизнес, трудностите бяха много. Най-голямото предизвикателство беше езиковата бариера. В началото имаше много неща, които не разбирах. За щастие срещнах много хора – и българи, и китайци – които ми помогнаха със съвети и подкрепа, и постепенно успях да стабилизирам бизнеса.

Най-голямото предизвикателство са продуктите. Азиатските съставки в България все още са ограничени, а това понякога прави трудно поддържането на постоянно качество – нещо изключително важно за всяка кухня. Поради същата причина е невъзможно да предлагаме някои интересни ястия.

Радвам се, че все повече хора проявяват интерес към китайската и азиатската култура. Храната няма граници. Желанието да опитваш нови вкусове и да ги разбираш е също форма на културен обмен.

Наложи ли се да адаптирате менюто към българския вкус? Как се постига баланс между автентичност и местни предпочитания?

Доскоро много българи познаваха само адаптираният, „побългарен“ вариант на китайската кухня. С времето, заради все по-голямото присъствие на китайската култура в България, интересът към автентичната китайска храна също се увеличи. В нашия ресторант предлагаме истинско, автентично китайско меню, което все повече български клиенти избират. Готвачите са китайци, което помага да се запази оригиналният вкус.

Сред предпочитаните ястия са пиле Кунг Пао, сладко-кисело свинско, зеле по китайски, пелмени, свинско Yuxiang, пържени оризови нудли с телешко и различни пикантни ястия като пържено свинско с люти чушки, пикантно говеждо и сьчуанско варено говеждо. Понякога правим малки промени, за да се съобразим с местните навици. Например съчуанският пипер се смила на прах, защото много българи не харесват цели, несмлени подправки. Много българи предпочитат сладко-кисели вкусове, така че правим пиле Кунг Пао с по-подчертан сладко-кисел вкус (отколкото в Китай). Китайците също могат да приемат тази промяна.

Българските клиенти най-често поръчват пелмени, пиле Кунг Пао и сладко-кисело свинско, докато китайските гости предпочитат по-пикантни ястия като „пиле в голяма чиния“ по синдзянски, maoxuewang (патешка кръв и говеждо шкембе в пикантна супа) или печена риба. Менюто е на китайски, български и английски, което улеснява и други чуждестранни гости. Корейци и британци например също често избират пиле Кунг Пао, пържен пикантен бекон (huiguo rou) и сладко-кисело свинско с ананас.

Българските клиенти традиционно харесват по-сладки вкусове, но с всяко следващо посещение все повече приемат и люти ястия.

Автентичният вкус е важен за нас, но също така и желанието постепенно да развиваме вкуса на българските клиенти. В началото може би само двама души на ден поръчваха автентични китайски ястия. Днес повечето гости избират поне едно такова ястие. Вече нямаме отделно меню за китайски гости – създадохме професионално изработено меню със снимки, преведено на български и английски. След въвеждането му все повече български клиенти започнаха да опитват автентични вкусове, защото когато разбират какво поръчват, са много по-склонни да експериментират.

Какви са най-честите заблуди за китайската кухня?

Много хора смятат, че китайската кухня е непременно люта, защото съчуанската кухня е популярна в чужбина. В действителност има много не-люти кухни, например кантонската. Типични нейни представители са варено пиле по кантонски, пържени оризови нудли с телешко по кантонски, печена гъска по кантонски, телешко с горчив пъпеш, задушени свински ребра с таро, ориз в глинен съд, кантонски dim sum, които са по-леки и подчертават естествения вкус на продуктите.

Кое ястие от Вашия роден край бихте препоръчали?

Аз съм от Гуандун, дом на кантонската кухня, която е лека и свежа. Най-характерното ястие е бялото варено пиле по кантонски. То се приготвя като цяло пиле се вари на бавен огън, след това се нарязва на характерни парчета с кост, за да се запази сочността и естественият вкус на месото, и се поднася с лек сос от джинджифил и зелен лук.

Как се развива китайската ресторантьорска индустрия в България?

Китайските ресторанти стават все повече и конкуренцията се засилва. Вероятно по икономически причини много хора се насочват към този бизнес, защото първоначалната инвестиция е сравнително по-малка. Средният и високият клас китайски ресторанти обаче все още са рядкост.

Какво обаче е „висок клас“ китайски ресторант – идеята за такъв на запад обикновено се свързва с по-спокойна атмосфера, по-фино представяне на храната, сезонни продукти и залагане кухни като кантонската, където вкусът е по-деликатен и се обръща повече внимание на детайла.

Ние например държим на автентичния вкус и много от продуктите се внасят от чужбина, което повишава цените на ястията.

Понякога предлагаме специални ястия. За Китайската нова година приготвяме сладък оризов сладкиш с кафява захар, който символизира напредък и израстване.

Онлайн платформите и доставките също придобиват все по-голямо значение - доскоро почти нямаше бизнес с доставки, но с появата на различни приложения за все повече хора поръчват автентична китайски ястия. Онлайн поръчките постепенно се увеличиха и разликата с храната в ресторанта не е голяма – хората поръчват общо-взето същите ястия.

Има ли прилики между китайската и българската кухня?

Много китайци, които идват в България, започват да харесват българската кухня. Например ястия като телешко, готвено на бавен огън, много напомнят на китайски домашни ястия.

Любимото ми българско ястие е пилешко филе с гъбен сос. Харесвам българската кухня като цяло, макар че има и неща, които не мога да свикна да ям, например печена агнешка глава. Често посещавам едни ресторанти в моловете, казват се „Българска кухня.“

Най-забавната случка с клиент?

Веднъж клиент се обади, за да потърси мой колега. Исках да кажа, че е в почивка, но използвах грешната дума и казах, че е починал. Клиентът беше много шокиран. На следващия ден дойде в ресторанта и с облекчение видя, че колегата е жив.

Има ли разлики в културата на пиене?

В Китай традиционно се пие байдзиу (прозрачен зърнен алкохол), докато в България по-често се пие водка. В ресторанта предлагаме бира, български вина и китайски алкохол. Някои български клиенти опитват байдзиу от любопитство, но повечето предпочитат местни напитки, най-вероятно защото китайският алкохол е по-силен.

Какъв маршрут бихте препоръчали за кулинарно пътуване из Китай?

Бих препоръчала да се започне с кантонската кухня от Гуандун – лека, с натурални вкусове и внимание към свежите продукти, след това със съчуанската кухня – пикантна, люта и с ярки аромати, а накрая с кухнята на Шандун, известна със своите по-богати вкусове, супи и ястия с морски дарове, за да се усети пълното разнообразие на китайската гастрономия.

Какви са следващите Ви цели?

Засега основната ми цел е стабилност. Не планирам нови обекти, защото инвестицията е голяма, а не съм човек, който особено обича риска. Ако обаче се появи подходящ инвеститор, бих обсъдила възможност за развитие. Може би един ден ще има и втори „Богат урожай“.

Кое е китайското ястие, което препоръчвате на всеки българин да опита?

Съчуанско варено говеждо (shuizhu roupian). Въпреки простото име ястието е много специално – тънки парчета крехко месо се приготвят в ароматен лютив бульон с чили и съчуански пипер. Накрая се залива с горещо олио, което освобождава силен аромат. Вкусът е едновременно лютив, ароматен и много наситен, месото е крехко и сочно, чудесно в комбинация с ориз.

Какво бихте искали клиентите да знаят за Китай?

Китай не е само страна с петхилядолетна култура, но и цивилизация с дълбока кулинарна мъдрост. В Китай се казва, че „храната е основа на живота, а вкусът е нейната душа“. Надяваме се чрез всяко ястие, приготвено с внимание и грижа, гостите ни да усетят искреността и топлината на китайската култура.

Китайската Нова година започва на 17 февруари, какво е Вашето пожелание към българите?

Пролетният вятър носи надежда и нов устрем, а най-хубавите дни са пред нас. Нека Годината на Коня Ви донесе сила и вдъхновение, успешни начинания, спокойни дни и споделени щастливи моменти.